3 базовых рецепта и секреты
Здравствуйте, дорогие мои читатели и гости моего блога. Сегодня расскажу все секреты удачного песочного теста. В зависимости от того, какое изделие вы будете выпекать, вы и выберете себе нужный рецепт.
Скажу откровенно, этот пост писала долго, очень долго, потому что запуталась. Собирала информацию на просторах интернета, уточняла в книгах и даже у французских блогеров. Старалась структурировать, чтобы ничего не упустить. Тесто вроде как тесто – все просто, не то что дрожжевое, а вот способы приготовления меня и ввели в затруднение.
Вы замечали в рецептах, как готовить песочное тесто, везде описывается два разных варианта.
- Размягченное масло растереть с сахаром и яйцами, потом добавляется мука.
- Холодное сливочное масло растирается (рубится) с мукой, а потом добавляются взбитые с сахаром яйца.
Иногда один и тот же рецепт готовим этими разными способами. А в итоге выпечка получается у вас одинаковая? Давайте разберемся.
Так вот первый вариант это и есть песочное тесто, а второй вариант – считается рубленое.
Но начнем с основ кулинарии. Будем вспоминать и раскладывать по полочкам совершенно очевидные свойства продуктов, известные вам и без меня и ничего нового здесь не будет. Суть в том, чтобы в дальнейшем научиться применять эти знания о приготовлении идеального песочного теста.
Свойства ингредиентов
Выпечка из песочного теста должна быть рассыпчатая. Как этого добиться? Надо немного знать как работает каждый компонент в тесте.
- Мука. Мука, как известно, бывает разная, но здесь нам важно количество клейковины, глютена. В переводе с латинского gluten — это клей. Чем ее меньше, тем тесто будет более рыхлым. Иногда к муке добавляют крахмал, чтобы убрать именно вязкость. Допускается добавление другого вида муки, например, в овсяное печенье идет примесь толокна.
- Масло. Масло – это жир, он не дает муке склеиваться. Чем качественнее и жирнее масло, тем вкуснее будет выпечка. Масло в некоторых рецептах заменяется кулинарным жиром (типа смальца). Раньше он продавался наравне с маргарином и в таких же упаковках по 250 г, сейчас я нигде в магазинах не встречала. Можно масло заменить маргарином. В советские времена все рецепты в кулинарных тетрадках были именно на маргарине. Смотрите сами по своим финансовым возможностям. Но я все же рекомендую использовать именно сливочное масло. Не забывайте, что маргарин – это комбижиры, которые трудно усваиваются организмом и плохо выводятся из него.
- Яйца и вода. Это связующее звено между мукой и маслом. В зависимости от рецептуры, добавляется в определенном количестве для того, чтобы масса замесилась тестом, иначе все не соединится. Белок является как бы клеем, поэтому для более песочного эффекта лучше их не использовать. Печенье на желтках более рассыпчатое и дольше остается мягким, например, Palets Breton (бретонское печенье).
- Сахар. Так как тесто надо готовить быстро, чтобы масло не успело растаять, то лучше всего заменять сахарной пудрой. Еще как вариант, перетирать с яйцами до полного растворения кристаллов.
- Соль. Соль должна быть обязательно в любом тесте, даже в сладком, достаточно маленькой щепотки, чтобы оттенить вкус, соль проявляет вкус сахара, делает его ярче. С солью тесто не будет казаться пресным.
- Сода или разрыхлитель. Соду в песочное тесто не кладут, сыпучести добиваются путем правильного приготовления. Но некоторые хозяйки не уверенные в своих способностях прибегают к помощи разрыхлителя. С ним выпечка наверняка удастся. Так что это ваш выбор.
- Дополнительные вкусовые ингредиенты. Добавляя разные компоненты, такие как ваниль, какао, лимонная цедра, самые разные орехи, сухофрукты, капли шоколада, молотый имбирь, корицу вы получите новый изысканный вкус и аромат.
Правила приготовления
Теперь вы знаете, как действуют составляющие, но есть еще обязательные условия, так сказать, технологический процесс, который надо соблюдать, по какому рецепту ниже вы бы ни готовили.
- Все ингредиенты надо обязательно взвешивать на весах. Тут не подходит рецепт в чашках, ложках, рецепт надо соблюдать строго в граммах. Конечно, можно воспользоваться и мерными чашами, но обязательно более точно придерживаться рецепта. Пользуйтесь таблицей мер весов и объемов.
- Сухие компоненты (мука, соль, сода или разрыхлитель, какао-порошок, молотые орехи) смешиваются перед началом приготовления. Но помните, что какао приравнивается к сыпучим, т.е. к муке. Поэтому если добавляете в тесто порошок какао, то убавьте в рецепте такое же количество муки. Например, убавить 1 столовую ложку муки и добавить 1 столовую ложку какао-порошка.
- Если готовите рубленое тесто, то все кухонные принадлежности (емкость для взбивания, венчики, досточка для раскатывания, скалка) должны быть холодными.
- Песочное тесто долго месить нельзя, просто соединить все крошки в комок и пару раз обмять. Делать быстро и энергично.
- Готовое песочное тесто обязательно надо охладить. Положить в полиэтиленовый пакет, плотно закрыть и отправить в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на час. Чтобы тесто быстрее и лучше охлаждалось, не кладите его колобком, слегка расплющите его. Зачем вообще надо охлаждать? Смотрите, сливочное масло при нагревании расслаивается на молочный жир и жидкость. Это вы могли наблюдать, если готовили топленое масло, а оставаясь в массе с мукой холодным, не даст муке поглощать влагу, ведь в муке есть глютен, который соединяется с жидкостью и добавляет вязкости тесту. А этого нельзя допустить.
- Раскатывать тесто надо равномерным пластом, иначе более тонкие слои будут более подсушенными в духовке. Если выпекается один большой корж, его надо наколоть по всей поверхности вилкой.
- Выпекать изделия из песочного теста в предварительно разогретой духовке при 200° C, располагая выпечку посередине духового шкафа в стандартном режиме духовки «верх – низ» до слегка золотистого цвета.
Рецепты песочного теста
Основоположниками и непревзойденными лидерами кондитерского искусства считается Франция. Так вот во Франции песочное тесто разделяется на три вида.
- pâte brisée – основное базовое рубленое тесто.
- pate sablee – рубленое сладкое.
- pate sukree – нежное сладкое песочное тесто.
Совсем незнакомые названия, непонятные для обыденных домохозяек, но знакомы всем по технологии приготовления.
Базовое рубленое песочное тесто или pâte brisée
Считается самым универсальным, базовым тестом. На его основе делают как правило несладкую выпечку, такую как мясные пироги, открытые пироги с овощами или Киш.
Пате Бризе – это рубленое тесто, которое готовят только из муки, воды и умеренного количества масла, в него не добавляют сахар или соль.
Ингредиенты:
- мука – 250 г;
- масло сливочное – 125 г;
- вода ледяная – 50 мл;
- соль – щепотка.
Готовится при помощи комбайна – миксера, но легко можно замесить и руками.
- Хорошо охлажденное масло выложить на муку и порубить ножом (натереть на терке или порезать мелкими кубиками), растереть с мукой до получения мелкой мучнистой крошки.
- Постепенно подливая холодную воду, быстро соединить тесто в шар.
- Отправить в холодильник.
За счет крупных крупинок холодного масла, при испарении влаги в процессе выпечки тесто приобретает свойства слоистости. Иногда такое тесто называют “ложное” или “псевдослоеное”.
В зависимости от пропорций воды, муки и масла можно даже приготовить тесто для коржей знаменитого и всеми любимого торта «Наполеон».
Рубленое тесто или pate sablee
Это такое же рубленое тесто, как базовое, но со слегка другими пропорциями ингредиентов, а точнее, с добавлением сахара, яиц и при необходимости воды.
Ингредиенты:
- мука – 250 г;
- соль – щепотка;
- масло сливочное – 125 г;
- сахар – 60 г;
- яйца – 1 шт.
- Смешать сухие ингредиенты. Хорошо охлажденное масло выложить на муку и порубить ножом, когда будут мелкие кусочки масла, растереть их с мукой до образования жирной муки.
- Отдельно растереть яйца с сахаром и влить яичную массу к муке.
- Замесить плотное тесто.
Сладкое или сдобное песочное тесто для печенья (pate sukree)
Это самое простое тесто и самое легкое в изготовлении из всех, по моему мнению. Печенье из него получается рассыпчатым, просто тает во рту, а формы печений можно формировать самые разнообразные.
Из песочного теста можно приготовить такие изделия:
- курабье;
- венское печенье;
- колечки с орехами;
- корзинки с белковым кремом;
- конвертики с вареньем;
- сахарные рогалики;
- и еще очень много-много разных вкусняшек.
Песочное тесто – это прекрасная основа для тортов с творожной и фруктовой начинкой, а также подходит для пирога с вареньем.
В зависимости от количества муки, тесто будет или мягче или плотнее. Идеальной пропорцией считается 1-2-3, т. е. 1 часть сахара, 2 части масла и 3 части муки. И, заметьте, это в граммах.
Классический рецепт песочного теста на раз-два-три выглядит так:
- сахар – 100 г;
- масло сливочное – 200 г;
- мука – 300 г;
- яйцо – 1 шт. целое или два желтка;
- соль – щепотка;
- разрыхлитель – 1 ч. л.
Но иногда в рецепте более оправдана другая пропорция, а именно муки в два раза больше, чем масла, особенно если в тесто добавляется молоко или сметана.
Как готовить песочное тесто?
- Смешайте муку, разрыхлитель, соль.
- Масло должно быть комнатной температуры, выложите его заранее из холодильника примерно за один час. Растереть масло с сахаром до исчезновения крупинок, а лучше с сахарной пудрой.
- Затем добавьте яйца, и, продолжая замешивать, постепенно подсыпайте муку.
- Ложкой замесите не тугое тесто. В конце можно помочь себе руками соединить всю массу в комок.
- Заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на 1 час.
Такое тесто хорошо готовить заранее, накануне вечером, на ночь положить в холод, а утром быстро сформовать печенье, чтобы к завтраку довольствоваться свежей выпечкой к чаю.
Заметили, что в процессе приготовления нет крупинок масла? Масло перетирается с сахаром и яйцами, а, значит, и крупных пустот при нагревании в духовке не образуется, как в рубленном. За счет этого печенье получится более нежное.
Надеюсь, вы разобрались в особенностях приготовления. Может я что-то упустила или допустила ошибку, пишите в комментариях, обсудим вместе.
recept-menu.ru
Пресное песочное тесто: пошаговый рецепт с фото
Вторые блюда
Что приготовить на ужин? Рис с мясом по-восточномуДля того чтобы приготвоить необычное блюдо из простых ингредиентов — возьмите специи и несколько видов соуса, и следуйте нашему рецепту и у вас получится изумительное мясо с рисом по восточному рецепту.
Десерты
Творожный пудинг с персикамиДля приготовления этого нежного десерта из творога вам также понадобятся яйца, желатин, сахар, сливки и персики. Готовится творожный пудинг просто и не требует выпечки.
Вторые блюда
Жаренные вареники с картошкойВареники с картошкой — это такое блюдо, что всегда радует. А если готовые варенички еще поджарить, то восторг будет вполне оправдан!
Песочное тесто: классический рецепт с фото
Иногда хочется полакомиться какой-нибудь выпечкой. И чем она удачнее, тем больше чувство удовлетворения. У каждого из нас есть любимое лакомство, основу которого составляет песочное тесто. Классический рецепт его умелая хозяйка может дополнить своими любимыми ингредиентами, что позволит создать индивидуальный кулинарный шедевр.
Песочное тесто
Это полуфабрикат, который используется и при приготовлении мучных изделий и в промышленных масштабах, и в домашних условиях. Получается оно при смешивании разных ингредиентов и является основой многих рецептов, поэтому от него во многом зависит, насколько вкусным будет готовое блюдо. При этом надо знать, какое тесто для какой цели готовится и как правильно его замесить.
Тесто можно приготовить по двум разным технологиям:
- дрожжевое;
- бездрожжевое.
При изготовлении по первой технологии в качестве разрыхлителя используются дрожжи. Здесь возможны два способа: опарный (сначала замешивается закваска, а потом само тесто) и безопарный (тесто используется сразу после замеса).
Бездрожжевое тесто делится на бисквитное, песочное и слоёное. Каждое из них готовится по своей технологии и существенно отличается вкусовыми качествами.
Песочное тесто, классический рецепт которого основан на соблюдении соотношения 3:2:1 (мука/масло/сахар), идёт на выпекание печенья и пирогов, также встречается в некоторых рецептах пирожных и тортов.
Классическое песочное тесто
Очень вкусным и нежным получается правильное песочное тесто. Классический рецепт предполагает несколько вариантов:
- мука, масло, сахар, вода, яичный желток;
- мука, масло, сахар, вода;
- мука, масло, сахар, яйца, сода, ванилин;
- мука, масло, сметана, сахар, сода, разрыхлитель.
Готовится такое тесто легко и быстро, получается очень нежным и рассыпчатым.
Тесто песочное, классический рецепт которого обязательно включает масло, замешивается несколькими способами. Это зависит от того, в какой консистенции находится масло. Замороженное трётся на тёрке, твёрдое масло из холодильника нарезается ножом на кубики, размягчённое кладётся в муку и перемешивается с ней миксером, растоплённое выливается и также перемешивается. Если надо получить постное песочное тесто, то сливочное масло заменяется на растительное.
Тесто для печенья
Свежеприготовленное домашнее песочное печенье обладает неповторимым вкусом и нежным ароматом. Это тот случай, когда самое простое является самым лучшим. Такое печенье, предназначенное для воскресного обеда, пожалуй, будет дольше готовиться, чем красоваться на обеденном столе.
Классический рецепт песочного теста для печенья не содержит никаких изысков, лишних ингредиентов. Такое печенье хорошо тем, что подаётся оно тёплым, иногда ещё горячим, как говорится, с пылу с жару. В этом-то его прелесть и состоит. Особую привлекательность таким печенькам придаёт и их форма: можно вырезать зверюшек, цветочки и звёздочки.
Итак, возьмём необходимые продукты:
- 200 г сливочного масла;
- 100 г сахарного песка;
- 2 яйца;
- 2 стакана муки;
- 0,5 ч. л. соды.
Займёмся приготовлением:
- Размягчить сливочное масло, вбить туда яйца, насыпать сахар, сверху муку с содой.
- Замесить тесто, чтобы оно было пластичным и не липло к рукам.
- Разогреваем духовку, а в это время разделываем тесто: скатываем в шар, потом делим на четыре, ещё раз на четыре, получается 16 шариков.
- Каждый шарик сплющиваем, чтобы получилась небольшая лепёшка, которая при выпекании обязательно треснет, что придаст некоторый оттенок вкусу.
- Выпекаем до подрумянивания.
При желании перед выпеканием в массу можно добавить изюм, какао-порошок, орехи.
Тесто для пирога
Классический рецепт песочного теста для пирога позволяет хорошо удерживать влагу, которая выделяется из плодов при выпекании. При этом пирог остаётся снаружи хрустящим, а чтобы он не потёк, в начинку надо положить немного крахмала.
Минимальная версия такого теста выглядит так. В качестве ингредиентов возьмём:
- 235 г муки;
- 115 г сливочного масла;
- 115 мл воды.
Приготовление:
- Все продукты и инвентарь положим на десять минут в холодильник.
- Ножом нарежем масло на маленькие кубики и потом порубим его с мукой.
- В мелкую масляную крошку добавляем ледяную воду и собираем тесто в ком.
- Обернув плёнкой, отправляем тесто в холодильник на полчаса.
- Выкладываем на стол, раскатываем, добавляем начинку и отправляем в духовку.
Если всё сделать по такой технологии, тесто получится хрустящим и не будет образовывать пузыри при выпекании.
Пирог можно оформить открытым и закрытым, на противне и в форме. В качестве начинки для такого пирога можно взять клубнику, вишню, лесные ягоды, яблоки. Начинку можно просто посыпать сахаром, а можно ягоды или фрукты залить желатином, растворённым в йогурте. Такое лакомство по достоинству оценят все.
Прекрасный десерт
Красивую румяную корочку образует при выпекании классическое песочное тесто. Рецепт с фото готового изделия – яркий тому пример.
Изготовленное по предыдущему рецепту тесто очень удачно подойдёт для пирога с ягодами. Единственное, что можно добавить к ингредиентам, – это сахарный песок. Кроме сладости, он ещё образует приятную ароматную корочку, которая придаст готовому изделию красивый внешний вид.
Такой пирог будет прекрасным десертом, он очень хорошо сочетается с молоком, соком, компотом. Восторженная похвала близких будет наградой за старания в приготовлении пирога.
Разные изделия из песочного теста
В последнее время очень популярны стали изделия из песочного теста, потому что готовятся они просто, а вкус у них домашний.
Сделанное правильно тесто имеет рассыпчатую структуру и сладковатый вкус. Из него можно приготовить закрытые и открытые пироги, пирожные, торты, рогалики, тарталетки. Они украсят праздничный стол, подойдут и для скромного вечернего чаепития.
Замечательное песочное тесто, классический рецепт которого дополнен кефиром, пойдёт на рогалики с джемом. Кефир делает тесто очень эластичным, что позволяет скрутить рогалик, наполненный ароматной начинкой.
Тесто песочное, классический рецепт которого позволяет раскатать его очень тонко, будет прекрасной основой для ватрушки с творогом. Эту выпечку очень любят дети, потому что у неё очень нежный сливочный вкус.
fb.ru
Бездрожжевое и песочное тесто без яиц
Пироги, пирожки, печенье, пиццу и еще много вариаций вкусной выпечки вы сможете приготовить, ознакомившись с нашими рецептами. Сладкое или соленое, рассыпчатое или пышное – выбор за вами. Вы може приготовить тесто заранее или «подобрать» его к имеющейся начинке.
Тесто для пирогов (бездрожжевое)
Ингредиенты
- 200–230 г муки;
- 100 г сливочного масла;
- 100 г сахара;
- 100 г сметаны;
- ½ ст. л. соды;
- 1 ст. л. лимонного сока.
Как готовить:
- В сотейнике на небольшом огне растопить масло, добавить сахар и помешивать, пока сахар не растворится.
- Как только растворится сахар, выключить газ и добавить сметану.
- Погасить соду лимонным соком и добавить ее в сотейник.
- Постепенно всыпать муку, постоянно помешивая тесто.
- Тесто должно получится мягким и эластичным, но не прилипать к рукам.
Песочное тесто (соленое)
Ингредиенты
- 300 г муки;
- 170 г сливочного масла;
- 1/3 ч. л. соли;
- 1 ст. л. сметаны.
Как готовить:
- В миске смешать просеянную муку и соль.
- Добавить масло и вымесить руками тесто до состояния хлебной крошки.
- Добавить сметану и вымесить тесто до однородной массы.
Песочное тесто (сладкое)
Ингредиенты
- 300 г муки;
- 170 г сливочного масла;
- 80 г сахара;
- 1 ст. л. сметаны.
Как готовить:
- В миске смешать просеянную муку и сахар.
- Добавить масло и вымесить руками тесто до состояния хлебной крошки.
- Добавить сметану и вымесить тесто до однородной массы.
А какую выпечку готовите вы? Поделитесь вашими рецептами пирогов, печенья и любимых начинок!
vegportal.info